La révolution agricole et l’émergence du vin se produisirent presque simultanément dans le Caucase du Sud. On ignore comment les Caucasiens du Néolithique réagirent aux effets enivrants du jus de raisin fermenté, mais il est clair qu’il n’était pas considéré comme une simple boisson. Le vin acquit rapidement une signification spirituelle et fut associé aux dieux. Les Caucasiens, ayant appris les subtilités de la vinification, introduisirent cet art dans la région orientale de la mer Noire, avec la migration des communautés vers l’ouest. La viticulture professionnelle dans la région orientale de la mer Noire, en raison des précipitations excessives et du relief accidenté, constituait un véritable défi, surtout à l’époque. Malgré cela, les peuples de la mer Noire, réputés pour leur obstination et leur audace, déployèrent dès cette époque tout leur savoir-faire et réussirent à se tailler une place importante dans la viticulture.
Analyse géographique, géologique et climatique de la région orientale de la mer Noire en termes de viticulture
Pour décrire la structure topographique de la région orientale de la mer Noire, il serait approprié de commencer par les chaînes de montagnes abruptes qui commencent juste après la côte et s’étendent vers l’intérieur.
Les chaînes de montagnes de la région orientale de la mer Noire, formées par l’orogenèse alpine à la fin du Mésozoïque et dépassant 3 000 mètres d’altitude en de nombreux points, provoquent des changements climatiques importants entre les zones côtières et les zones intérieures car elles s’étendent parallèlement à la mer.1 Un climat tempéré et extrêmement pluvieux prévaut le long de l’étroite bande côtière, mais un climat continental s’installe rapidement à mesure que l’on s’éloigne de la mer. Les chaînes de montagnes s’élevant comme un mur sur la côte, l’humidité est confinée à une zone restreinte. Il en résulte d’importantes différences climatiques entre les zones côtières et l’intérieur des terres. À tel point que, si les températures dans chaque district côtier en juin varient entre 15 et 25 °C, des chutes de neige peuvent être observées de temps à autre sur les plateaux situés à environ 30 km à l’intérieur des terres.
Les frontières sud de la région orientale de la mer Noire sont délimitées par la vallée de Çoruh-Kelkit. Au nord de cette vallée s’étendent les monts Giresun et Kaçkar. L’altitude dépasse 3 400 mètres au pic Altıparmak, 3 700 mètres au pic Verçenik et 3 900 mètres au pic Kavrun, tous situés dans les monts Kaçkar. Au sud s’étendent les monts Çimen, Kop, Mescit et Yalnızçam, ainsi que le plateau d’Erzurum-Kars.
Les fortes précipitations annuelles dans la région orientale de la mer Noire sont généralement considérées comme un inconvénient pour la viticulture. Si cela est partiellement vrai, les généralisations à l’échelle de la région sont trompeuses. La viticulture ne s’évalue pas uniquement à partir des moyennes pluviométriques. Le taux d’humidité pendant les vendanges, la configuration des vents pendant la floraison ou le risque de gelées printanières tardives sont sans doute plus déterminants que les moyennes annuelles. Il est également important de prendre en compte l’impact du microclimat. En fin de compte, bien que les pentes abruptes du sud du district de Maçka à Trabzon et le bassin de Şavşat à Artvin soient situés dans des zones climatiques similaires, leur potentiel viticole est très différent.
Un autre facteur important est la pente. Dans toute la région orientale de la mer Noire, les terres sont rarement plates. Ce n’est pas un handicap pour la viticulture ; au contraire, compte tenu des conditions agrométéorologiques de la région, cela pourrait même être considéré comme un avantage. En effet, les précipitations sont plus facilement transférées au ruissellement de surface sur les terrains en pente, ce qui assure le drainage du sol et minimise les problèmes tels que la pourriture des racines. La méthode de viticulture en terrasses, courante en Espagne, en Italie et en Suisse, est mise en œuvre avec succès sur des pentes similaires.
Le sol de la région orientale de la mer Noire repose sur de jeunes formations géologiques enrichies de tufs volcaniques. Des coulées de lave basaltique et des roches andésitiques datant du Paléocène et de l’Éocène sont fréquentes dans la zone s’étendant de Rize à Artvin. Ces sols, développés sur un substrat rocheux volcanique, sont généralement associés à une acidité élevée, des arômes vibrants et une minéralité prononcée des raisins de cuve. (La région viticole de l’Etna, en Italie, en est un parfait exemple.) Bien entendu, cela n’est possible qu’avec l’utilisation de cépages adaptés et de systèmes de culture adaptés.
Histoire de la vinification et de la viticulture dans la région orientale de la mer Noire
Époque protohistorique
Bien que les preuves concrètes de l’agriculture et de la production d’alcool dans la région orientale de la mer Noire au Néolithique soient limitées, les fouilles menées dans la région voisine du Caucase du Sud sont très éclairantes. Par exemple, des analyses chimiques de récipients en terre cuite provenant d’établissements du Néolithique ancien, tels que Gadachrili Gora et Shulaveri en Géorgie, ont permis d’identifier des traces d’acide tartrique, indiquant que du vin y était conservé, datant d’entre 6000 et 5500 av. J.-C.2
La tradition viticole géorgienne, caractérisée par l’enfouissement des jarres à vin, s’est finalement répandue dans les villages de la région orientale de la mer Noire par l’intermédiaire des Lazes et d’autres communautés caucasiennes. On trouve d’ailleurs encore des vestiges de jarres à vin enterrées dans les districts d’Ardanuç et de Yusufeli, à Artvin.
À l’âge du Bronze, entre 3000 et 1200 av. J.-C., la viticulture dans la région orientale de la mer Noire commença à se systématiser. On pense que le raisin était consommé à la fois comme fruit et comme boisson fermentée dans cette région, située sur les routes commerciales entre l’Anatolie orientale et la Transcaucasie. La présence fréquente de pollen de Vitis vinifera dans des couches archéologiques datant de l’âge du Bronze ancien dans la partie orientale de la région (dans le Caucase du Sud) corrobore cette hypothèse.3 De plus, Stephen D. Batiuk, chercheur principal à l’Université de Toronto, a suggéré que la culture du vin occupait une place importante dans la culture Kouro-Araxe, qui comprenait les parties est et sud de la région orientale de la mer Noire.4
Crédit d’image: Carole Raddato (Flickr) ©️CC BY-SA
L’ère païenne : le royaume de Colchide, les colonies grecques et l’Empire romain
La Colchide, célèbre dans la mythologie grecque pour la légende de la Toison d’Or, est dépeinte dans le récit des Argonautes comme une terre mystérieuse englobant ce qui est aujourd’hui la Géorgie occidentale et le nord-est de la Turquie, gouvernée par le roi Aïétès. Dans son célèbre ouvrage Anabase, l’historien et philosophe grec Xénophon décrit comment les soldats grecs, connus sous le nom des Dix Mille, recevaient des offrandes de vin et de nourriture de la part des habitants locaux lors de leur passage par Trapèze, à leur retour des terres perses.
La colonisation de la région orientale de la mer Noire par les Milésiens débuta au VIIIe siècle av. J.-C. Initialement petits ports de commerce, des villes comme Trapezus et Kerasus évoluèrent au cours des siècles suivants pour devenir des centres où les progrès des techniques viticoles et logistiques inondèrent la côte d’amphores à vin. De nombreuses villes, comme Kerasus (Giresun), Kotyora (Ordu), Trapezus (Trabzon), Dioskurias (Soukhoumi) et Phasis (Poti), intégrèrent le réseau commercial Méditerranée-mer Noire.
Lorsque le royaume pontique prit le contrôle de la côte orientale de la mer Noire au Ier siècle avant J.-C., les activités viticoles de la région se développèrent selon un système plus organisé. Le roi Mithridate VI, en intégrant la population locale et les colonies hellénistiques, initia la construction d’une économie viticole relativement forte dans la région orientale de la mer Noire. Le culte de Dionysos gagna en popularité dans la région durant cette période. La découverte de protomés de Dionysos, le dieu grec du vin, datant du règne de Mithridate VI au château de Kurul à Ordu en 2024, confirme archéologiquement cette situation.5
Crédit d’image: Umutcan Bilgin (Wikimedia) ©️CC BY-SA 4.0
En 65 av. J.-C., la domination romaine débuta dans la région orientale de la mer Noire avec la victoire de Cnaeus Pompeius Magnus sur Mithridate VI. L’entrée de l’armée romaine à Trapèze permit à la région orientale de la mer Noire d’établir pour la première fois des relations directes et régulières avec le monde occidental. Cependant, bien que des vestiges d’amphores de style romain aient été découverts lors de fouilles archéologiques dans la région, la saveur particulière du vin de la mer Noire empêcha son accès à l’Occident, habitué aux vins méditerranéens.
La viticulture dans la région orientale de la mer Noire avait connu des progrès considérables durant les périodes pontique et romaine. Le commerce local du vin était même en constante augmentation, mais il restait loin derrière les vins méditerranéens en termes d’échelle de production et de popularité. De plus, les vins de la mer Noire semblaient souvent très différents et âpres aux habitués des vins méditerranéens. Par conséquent, ils étaient souvent consommés dilués.
L’ère chrétienne : l’Empire romain, le royaume géorgien et l’empire de Trébizonde
Peu après la migration des tribus, à la mort de l’empereur Théodose en 395 apr. J.-C., Rome fut officiellement divisée entre ses fils, Honorius et Arcadius. La région orientale de la mer Noire, désormais rattachée à l’Empire byzantin, devint la cible de mouvements missionnaires visant à propager le christianisme orthodoxe dès le début du Ve siècle. Face à cette poussée, le paganisme recula à l’intérieur des terres, mais de petits monastères établis par des moines byzantins permirent progressivement au christianisme de pénétrer les campagnes.
Sous l’Empire byzantin et le royaume géorgien, la viticulture bénéficiait d’un soutien important des institutions religieuses. Grâce à l’utilisation du vin dans la liturgie chrétienne, les monastères et les églises s’impliquèrent massivement dans la viticulture et la production de vin. Si la majorité des vignobles des monastères étaient concentrés autour de Yomra, les domaines s’étendaient jusqu’à Of et Rize à l’est et jusqu’aux hauts plateaux d’Akçaabat et de Maçka à l’ouest.6
La viticulture dans la région orientale de la mer Noire a connu son âge d’or sous l’empire de Trébizonde. À la fin du XIIIe siècle, le vin de la mer Noire avait transcendé les frontières locales et régionales et était devenu une marchandise reconnue internationalement. Son prix avait augmenté, mais il avait trouvé sa place dans le commerce extérieur. Les rives nord et ouest de la mer Noire, en particulier la Crimée, étaient les principales destinations d’exportation du vin de la mer Noire.7
Au début du XVe siècle, les expéditions de vin de l’est de la mer Noire vers les côtes nord et ouest s’intensifièrent à tel point qu’elles provoquèrent une réaction des marchands génois. Le conflit entre Trébizonde et Génois qui éclata les années suivantes aboutit à la défaite de l’empire de Trébizonde après de longues négociations et des combats. À l’issue du conflit, un compromis fut trouvé entre les parties, qui acceptèrent de verser à l’empereur Alexis IV de Trébizonde une compensation de guerre en vin et en noisettes.8
L’ère islamique : l’Empire ottoman
Tandis que ces événements se déroulaient le long de la côte de la mer Noire, une nouvelle puissance émergeait en Anatolie occidentale et dans les Balkans : l’Empire ottoman. Mehmed II, qui mit fin à l’Empire byzantin en conquérant Constantinople en 1453, provoqua également la chute de l’Empire de Trébizonde lors d’une campagne le long de la côte de la mer Noire environ huit ans plus tard. Ce changement entraîna naturellement des changements radicaux. La région orientale de la mer Noire, où le christianisme avait dominé pendant près de mille ans après l’ère païenne, était désormais officiellement intégrée au territoire d’un État musulman. Mehmed II mit en œuvre une politique de réinstallation, installant des familles turques dans la région, mais s’abstint de toute politique d’oppression religieuse ou d’assimilation forcée des chrétiens.
La viticulture se poursuivit après la conquête, organisée en grande partie selon des critères ethniques, comme l’attestent les archives de l’époque. La viticulture, particulièrement répandue dans les hautes vallées et les coteaux de Trabzon et de ses environs, était principalement contrôlée par des sujets non musulmans tels que les Grecs, les Arméniens et les Lazes. Les familles musulmanes installées dans la région ne pratiquaient pas la viticulture et, sous la loi ottomane, étaient soumises à de strictes restrictions sur la production et la consommation de vin. Cependant, l’étendue de ces restrictions dans les communautés où les familles grecques, arméniennes, lazes et turques vivaient si proches les unes des autres qu’elles partageaient le même moulin reste incertaine.
L’État ottoman adopta une attitude généralement indulgente envers les non-musulmans en matière de production et de consommation de vin, non seulement dans la région orientale de la mer Noire, mais dans tout l’empire. Néanmoins, des efforts furent faits pour s’assurer que les établissements vinicoles et les tavernes ne soient pas implantés à proximité immédiate des institutions islamiques.9
Au XVIe siècle, le commerce de la mer Noire était presque entièrement sous contrôle ottoman. Le port de Trabzon était devenu une plaque tournante majeure pour le commerce national et international du vin et des produits à base de raisin. Cependant, les vins exportés de la mer Noire orientale à cette époque étaient généralement considérés comme de mauvaise qualité. L’incapacité à suivre les progrès des techniques de production modernes signifiait que les vins de la mer Noire n’atteignaient pas les standards méditerranéens. Malgré cela, le vin de la mer Noire occupa une place stable dans le commerce régional. Les expéditions, notamment vers les ports du nord de la mer Noire, se poursuivirent pendant un certain temps.
À partir du début du XVIIe siècle, la viticulture de la mer Noire commença à décliner sous l’influence de la concurrence étrangère. L’accès facile des vins méditerranéens aux ports du nord porta un coup dur à la production locale de Trabzon et de ses environs. En réaction, les producteurs locaux tentèrent de trouver un créneau commercial en produisant des produits à base de raisin alternatifs, tels que l’eau-de-vie et la mélasse. Incapables de concurrencer les vins méditerranéens en termes de qualité, les raisins de moindre qualité furent distillés ou bouillis, mais cette méthode ne produisit pas les résultats escomptés à long terme.
Malheureusement, le déclin des exportations de vin ne resta pas passager et se poursuivit régulièrement au cours des périodes suivantes. Le vin de la mer Noire, autrefois objet de commerce international, fut d’abord limité à une présence régionale, puis devint une présence exclusivement locale.
(Musée de la vie naturelle, Çayeli, Rize)
Crédit d’image: Ulukayin.org ©️CC BY-SA 4.0
L’ère laïque : la République de Turquie
En 1923, conformément à la Convention concernant l’échange de populations grecques et turques, un échange réciproque de populations fut mis en place entre la Turquie et la Grèce, à quelques exceptions près. Cet échange concernait des Turcs vivant en Grèce (hors Thrace occidentale) et des Grecs vivant en Turquie (hors Istanbul, Bozcaada et Gökçeada). Cette mesure, motivée par des préoccupations démographiques, un désir de reconstruction et des intérêts politiques, entraîna également des problèmes économiques.10
Au début du XXe siècle, la viticulture dans la région orientale de la mer Noire était principalement assurée par les Grecs. Cet échange de population marqua donc la fin de la viticulture de la mer Noire. Les vignobles des monastères tombèrent progressivement en désuétude, et leurs traditions de production s’estompèrent peu à peu dans les pages poussiéreuses de l’histoire.
Bien que des politiques publiques visant à relancer la viticulture aient été adoptées dès les premières années de la République de Turquie moderne, fondée sous la direction de Mustafa Kemal Atatürk, la région orientale de la mer Noire resta à l’écart de ces plans. Les réformes agricoles se concentrèrent principalement sur l’Anatolie centrale et la région égéenne, tandis que les habitants de la mer Noire se tournèrent vers des produits agricoles alternatifs comme les noisettes et le thé.
La viticulture est devenue officielle en République de Turquie grâce à la création de la TEKEL (Société turque de tabac et de boissons alcoolisées) en 1925. Le gouvernement a encouragé la sélection de cépages locaux et a établi des domaines viticoles à Tekirdağ, Ankara, Nevşehir et Elazığ. Si les investissements privés directs dans la région de la mer Noire sont restés limités, quelques expériences viticoles ont été menées avec des instituts villageois et des coopératives locales. De manière générale, les producteurs de raisin ont bénéficié d’un soutien entre 1923 et 1950, et la vinification a été systématiquement abordée, de même que le projet de raisins secs sans pépins destinés à l’exportation.11
Bien que la viticulture soit aujourd’hui relativement sous-représentée dans la région orientale de la mer Noire, des efforts sont déployés pour faire revivre le patrimoine traditionnel. Par exemple, des vins de qualité sont produits à Tokat, Artvin et Giresun. Ces productions limitées mais originales, à base de cépages locaux, sont considérées comme des étapes importantes pour la diversification de l’agriculture régionale et la préservation du patrimoine culturel.12
Terroir de la mer Noire
Dans la terminologie viticole, le terroir désigne la somme de facteurs environnementaux tels que le sol, le climat, l’altitude et le microclimat, qui déterminent le caractère du raisin. Dans ce contexte, lorsqu’on aborde le terroir de la mer Noire (en particulier la région orientale de la mer Noire), le premier facteur à prendre en compte est le climat.
Selon la classification climatique de Köppen, la région orientale de la mer Noire se caractérise par un climat « subtropical » et « océanique ». Dans les vallées côtières, les précipitations annuelles varient entre 1 000 mm et 2 500 mm. Les précipitations les plus élevées se produisent en octobre et novembre, tandis que les plus faibles sont enregistrées en mai et juin. Les températures annuelles varient de 0 °C à 30 °C. Le temps est généralement nuageux. Cependant, comme mentionné au début de cet article, le climat devient plus frais et continental à mesure que l’on s’enfonce dans les terres.
Dans la région orientale de la mer Noire, les pentes exposées au sud ou au sud-ouest sont généralement privilégiées pour la viticulture. Les principaux avantages de ces pentes sont :
- Bénéficier au maximum de l’ensoleillement
- Drainage contre les pluies excessives
- Prévention du pourrissement des racines
Structure du sol
Les sols forestiers bruns, les sols podzoliques et les sols latéritiques se trouvent généralement dans la région orientale de la mer Noire. Les sols forestiers bruns sont les plus répandus. Ces sols, qui se développent sous couvert forestier, sont riches en nutriments et conviennent parfaitement à la viticulture. Les sols podzoliques, qui se forment généralement en altitude et sous les forêts de conifères, ne sont pas privilégiés pour la viticulture en raison de leur pauvreté en nutriments. Une situation similaire s’applique aux sols latéritiques du littoral. Bien que riches en matière organique, les sols latéritiques sont également pauvres en nutriments. Acides en raison d’un lessivage excessif, ils conviennent mieux à la culture du thé et du kiwi.
Cépages adaptés au terroir oriental de la mer Noire
Raisins de cuve blancs
Chardonnay : C’est un cépage qui s’adapte aux climats tempérés et résiste aux conditions humides. Cependant, les vignobles de Chardonnay doivent être plantés sur des pentes bien drainées, exposées au sud ou au sud-est, autant que possible. La fermentation en fûts de chêne permet d’obtenir des vins moyennement corsés et équilibrés, aux arômes de pomme et de citron, ainsi qu’aux notes de noisette et de beurre. Une vendange précoce préserve une acidité vive, tandis qu’une surmaturation permet de révéler des arômes fruités plus riches.
Riesling : Cépage habitué aux étés frais et pluvieux, le Riesling s’épanouit dans le climat humide de la région orientale de la mer Noire, en particulier sur les pentes abruptes exposées au sud. Privilégiez les sols graveleux ou humifères, bien ensoleillés et à basse altitude. En raison du climat rustique, il convient de se méfier des moisissures. Les districts de Çamlıhemşin et de Şavşat sont adaptés.
Gewürztraminer : Il s’adapte bien aux périodes de transition relativement fraîches mais ensoleillées de la région orientale de la mer Noire. Les pentes sud de moyenne altitude sont propices à éviter une forte humidité. Une acidité élevée peut être maintenue par des vendanges relativement précoces. Il est conseillé de vendanger avant les fortes pluies, afin d’éviter les risques de maladies fongiques.
Grüner Veltliner : Originaire d’Europe centrale, ce cépage est connu pour ses arômes poivrés et fruités verts. Il produit généralement un vin léger à moyennement corsé. Les sols forestiers calcaires et humifères ainsi que les pentes sud lui conviennent. En raison du risque de précipitations excessives dans la région, il est conseillé de privilégier les sols bien drainés afin d’éviter l’immersion des racines.
Raisins de cuve rouges
Pinot Noir : Le Pinot Noir à peau fine pousse idéalement sur les pentes abruptes exposées sud-sud-ouest de la région orientale de la mer Noire. L’équilibre entre fraîcheur marine et soleil produit des vins rouges élégants et moyennement corsés aux arômes de cerise et de mûre. Sensible aux maladies fongiques, un espacement judicieux entre les plants est essentiel. Ses chances de réussite sont élevées autour d’Ardanuç.
Cabernet Franc : Sa précocité, plus adaptée aux conditions relativement fraîches, peut être mise à profit sous le climat de la mer Noire. Les pentes ensoleillées et les vallées chaudes sont privilégiées. Élevé en fûts de chêne, il acquiert des arômes de fruits rouges, de poivron vert et de tabac. Bien que le risque de phylloxéra soit faible dans les climats humides, des précautions doivent être prises contre les maladies fongiques lors des automnes pluvieux.
Saperavi : Ce cépage originaire de Géorgie est bien adapté au climat de la mer Noire. Ses peaux intérieures colorées produisent des vins corsés. Compte tenu des similitudes géoclimatiques entre l’ouest de la Géorgie et la région orientale de la mer Noire, on peut le déguster dans les districts de Borçka et de Murgul, à Artvin.
Isabella : C’est un cépage indigène parfumé, originaire de l’ouest de la Géorgie et du nord-est de la Turquie. Connu en Turquie sous les noms de favli, pembe (rose) ou tilfara, il est cultivé comme raisin de table depuis des années. Il est très résistant aux climats humides et aux maladies fongiques. Les vignes sont souvent cultivées en les enroulant autour d’autres arbres. Utilisé en monocépage pour la fabrication du vin, sa teneur en tanins sera très faible ; il doit donc être équilibré avec d’autres cépages, à l’instar de l’assemblage « Boğazkere-Öküzgözü », très populaire en Turquie.
- Moores, E.M. and Fairbridge, R.W. (eds.) (1997) Encyclopedia of European and Asian Regional Geology . Springer Netherlands (Encyclopedia of Earth Sciences Series).[↩]
- McGovern, Patrick, Mindia Jalabadze, Stephen Batiuk, Michael P. Callahan, Karen E. Smith, Gretchen R. Hall, Eliso Kvavadze et al. « Early neolithic wine of Georgia in the South Caucasus. » Proceedings of the National Academy of Sciences 114, no. 48 (2017): E10309-E10318. https://doi.org/10.1073/pnas.1714728114 [↩]
- Rova, Elena. » The Archaeology of Wine in the Southern Caucasus. New Methods for an Old Tradition. » ANTICHISTICA. ARCHEOLOGIA 42 (2024): 1-20.[↩]
- Batiuk, Stephen D. « The fruits of migration: Understanding the ‘longue dureé’and the socio-economic relations of the Early Transcaucasian Culture. » Journal of Anthropological Archaeology 32.4 (2013): 449-477. https://doi.org/10.1016/j.jaa.2013.08.002[↩]
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